Jechałem do Dubrownika, na około jeszcze się dymiło. Serbowie już odeszli, ale wszędzie widać było ślady ostrzału ich artylerii. Zjechałem w bok z Jadranskiej Magistrali i zajechałem do niewielkiej miejscowości. Nad brzegiem zatoki było kilka restauracji – jest tam tak samo dziś – jedna sprawiała wrażenie czynnej, wszedłem do środka wzbudzając sensację, od kilku lat nie zawitał ty przecież żaden turysta, bowiem wypłoszyła ich tocząca się wojna.

Od razu postawiono przede mną wielką karafkę białego wina i podano kartę. Wybrałem wtedy jedną, dla mnie egzotyczną nazwę – crni rižot. Atrakcyjna była cena – 15 kuna, równowartość 8 zł.(Co za wspaniałe czasy!!!).

Do dziś czuję ten smak. Toteż później gdy zamieszkałem u moich znajomych pod Dubrownikiem poprosiłem gospodynię, Franicę o przepis. Podała mi go, ale wcześniej wysłała mnie wraz z jej mężem na połów kalmarów. Wypłynęliśmy wieczorem, po zachodzie słońca. Połów nam się udał, po trzech godzinach we wiadrze na dnie łódki mieliśmy cztery całkiem ładne sztuki.

Łowienie kalmarów wydaje się proste, trzeba mieć długą żyłkę, nawiniętą na kawałek deski, na końcu żyłki wiążemy przynętę, to niewielka kolorowa plastikowa, ale ciężka rybka mająca w miejscu płetwy ogonowej koszyczek ostrych igiełek – haczyków. Żyłkę wraz z przynętą opuszczamy z łódki, do momentu aż sięgnie dna, wtedy podnosimy ją na wysokość metra i zaczynamy równomiernie pompować, góra dół i tak do momentu aż przywabimy kalmara, gdy poczujemy szarpnięcie, błyskawicznie wybieramy żyłkę, a trofeum wrzucamy do wiadra.

Z taką zdobyczą wracamy do domu – lub na jacht i zaczynamy gotowanie.

Crni riżot od sipa według Franicy Zelen Kalmara sprawiamy – obcinamy głowę z mackami, ostrożnie oddzielamy worek z sepią – czyli z czernidłem, wyciągamy z korpusu ość, długą białawą, elastyczną kostkę. Korpus i macki siekamy na niewielkie kawałki. Siekamy jedną lub dwie cebule, na patelni rozgrzewamy oliwę, cebulę szklimy, dodając posiekany ząbek czosnku, solimy. Teraz na patelnię wsypujemy ryż – najlepiej arborio, o krótkich okrągłych ziarnach. Po chwili gdy ryż dobrze się zmiesza z cebulą i czosnkiem zalewamy to wszystko szklanką białego wina. Kiedy ryż wchłonie wino, dolewamy trochę wody, lub bulionu, może być z kostki. Teraz dorzucamy do naszego naczynie pokrojone kawałki kalmara i wlewamy czernidło. Doprawiamy do smaku solą i białym świeżo zmielonym pieprzem. Cały czas uzupełniamy płyn, tak aby nasze rizotto się nie przypaliło – gdy ryż jest już miękki – podajemy. Pycha.

To danie stało się moim koronnym podczas rejsów w Chorwacji, jedli je ze smakiem także ci, którzy wcześniej zarzekali się, że nie znoszą owoców morza – jedna z takich osób, powiedziała jedząc podaną potrawę – „cóż za pyszne rizotto z grzybkami”!

Takie rizotto można sobie przyrządzić w ojczyźnie, kalmary – tuby – kupimy w większości supermarketów, oczywiście mrożone, ale czasami zdarzy się, że także świeże, razem z mackami. Problemem zostaje wtedy czernidło – trzeba o tym zawczasu pomyśleć. W Chorwacji, w niektórych większych supermarketach można kupić tzw. „crni od sipa” w maleńkich saszetkach, kupujemy na zapas i mamy jak znalazł w Polsce.