Ja pracuję nad doniosłym wynalazkiem! (…) Bo na przykład w jednym sklepie na półkach po rocznym leżeniu cukier ma 80% cukru w cukrze, a w drugim sklepie ma 90% cukru w cukrze (…). A dzięki mojemu wynalazkowi dojdzie do tego, że w ogóle nie trzeba będzie sadzić buraków na cukier, tyle będzie cukru w cukrze!”.*
 

Fot. Monika Frenkiel

Powyższy cytat jest nam znany… cukru w cukrze jest sporo, choć buraki nadal trzeba sadzić. A czy zastanawialiście się kiedyś, ile jest ryby w rybie?
Jeżeli złowimy ją samodzielnie, to pewnie będzie koło 100% (minus haczyk), ale gdy kupimy rybkę w sklepie, zaczynają się schody - istnieje bowiem spore prawdopodobieństwo, że to, za co zapłaciliśmy, to głównie mączka ryżowa, ziemniaki, a nawet… woda. Ile ryby jest więc w rybie i jak się nie dać zrobić w (o)konia?

Smutne wnioski Inspekcji Handlowej

W 2015 roku Inspekcja Handlowa wpadła na błyskotliwy pomysł przeprowadzenia kontroli sklepów i hurtowni, sprzedających rybki. Wyniki były bardziej niż tragiczne: w ponad 70 proc. przypadków zastrzeżenia budziła niemal połowa (ok. 40 proc.) towaru. Co konkretnie było nie tak?

Najczęściej oszustwa dotyczyły sprzedawania wody zamiast mięsa. Okazuje się, że bardzo często, zamiast deklarowanych 5 proc. glazury (lodu) na rybce, było jej ponad 16 proc. (kto by się przejmował szczegółami, w końcu to tylko trzykrotnie więcej).
Kolejnym hiciorem było błędne informowanie o składzie mięska – na przykład limandę żółtopłetwą, która jest gatunkiem zagrożonym i wielu ludzi unika jej jedzenia ze względów światopoglądowych, sprzedawano jako solę. Niektórzy producenci nie wspominali też o takich drobnostkach, jak dodanie do mięsa fosforu, albo pomijali takie szczegóły, jak metoda produkcji lub obszar połowu (na przykład mogły to być okolice Fukushimy, co tłumaczyłoby obecność trzeciego oka).

Rybkę, SIR?

Na nasze szczęście, zdarzają się też uczciwi producenci oraz sprzedawcy rybek. Aby chronić ich (i nasze!) interesy, powstał organ zwany SIR - Stowarzyszenie Importerów Ryb. Stowarzyszenie z jednej strony reprezentuje branżę rybną przed ustawodawcami, a z drugiej – zajmuje się, jak czytamy w Statucie: „popularyzowaniem zagadnień zdrowego żywienia oraz propagowaniem zasad etyki kupieckiej w działalności handlowej”.

Czyli, mówiąc prościej, dba o to, byśmy nie kupowali wody w cenie ryby, ani zdechlaka w cenie świeżaka. Na stronie SIR możemy zapoznać się z metodami produkcji i mrożenia ryb, a także poczytać co nieco na temat tego, jak powinna wyglądać rybka, która uchodzi za świeżą.

Jak kupować ryby?

Kupienie świeżej - w sensie, jadalnej, a nawet zdrowej - rybki okazuje się być niemal równie trudne, jak jej złowienie, a z pewnością wymaga podobnej dozy cierpliwości. Beztroskie wrzucenie do koszyka czegoś, co uważamy za rybę, może się okazać nie tylko mało opłacalne, ale też stanowić poważne zagrożenie dla naszego zdrowia. Zastosowanie porad, zawartych w poniższej ściądze, powinno jednak ułatwić procedurę.

Dla uproszczenia, ściąga podzielona została według sposobów przetworzenia ryb. Oczywiście, zawarte tam treści nie wykluczają całkowicie możliwości kupienia jakiegoś rybiego gniota, ale mocno zwiększają prawdopodobieństwo, że to, co kupimy (i zjemy) rzeczywiście będzie dla nas zdrowe, jak… ryba.

Rybka świeża (nie mrożona)

W przypadku świeżych ryb (albo takich, które mają uchodzić za świeże), powinniśmy zachować znaczną dozę podejrzliwości i podczas zakupów odwołać się do przynajmniej trzech różnych zmysłów:

- popatrzeć: świeża rybka powinna czekać na nas, leżąc na lodzie, albo w specjalnej gablocie (jak każde inne mięso). Inne sposoby przechowywania powodują, że jej temperatura przekracza umowne 3-5 stopni Celsjusza, co może spowodować, że wystartowały już procesy rozkładu, które w początkowej fazie mogą być zupełnie niewidoczne. Kolory różnych części ryby powinny być jak najbardziej intensywne: oczka lśniące i nie zmatowiałe, a skrzela oraz skóra błyszczące i absolutnie nie blade (bledną tym bardziej, im dłużej rybka czeka na konsumpcję);

- powąchać: rybka powinna pachnieć… rybką. Nie jest to może nasz ulubiony zapach, szczególnie w przypadku gatunków morskich, ale wszelkie inne zapachy są podejrzane, a już szczególnie zapach zgnilizny czy „piwnicy”;

- dotknąć: rybka (oczywiście poza głową) powinna być miękka i sprężysta. Jeśli dziabniemy ją palcem w bok, powinniśmy poczuć sprężyste mięsko, a naciśnięte miejsce musi wrócić do poprzedniej postaci. Zbyt maziowate mięso (poza bardzo tłustymi gatunkami) powinno wzbudzić nasze podejrzenia, podobnie, jak zbyt twarde (prawdopodobnie zamarzło i rozmarzło… i to nie wiadomo, ile razy).

Rybka mrożona

Zacznijmy od tego, że niektóre ryby powinny trafiać do nas wyłącznie w postaci mrożonej, ze względu na znaczne odległości, jakie muszą pokonać, zanim trafią na sklepowe półki. Dzisiejsza technologia, jaką stosuje się w zakładach przetwórstwa, a nawet na kutrach rybackich sprawia, że czas, jaki upływa od momentu złowienia ryby do chwili jej zamrożenia, nie przekracza 24 godzin. Czy to dużo? W przypadku ryb świeżych, od chwili złowienia do trafienia na sklepową ladę mija zwykle 3 do 4 dni.

Czy wiec ryby mrożone są lepsze? Mogą być – pod warunkiem, że to, za co zapłaciliśmy, to rzeczywiście ryba, a nie woda. Istnieje bowiem kilka sposobów zamrażania, a jednym z nich jest tzw. IQF (Individually Quick Frozen), czyli zamrażanie pojedynczych ryb lub filetów. Aby tak zamrożone mięsko nie traciło wody, musi zostać pokryte glazurą, czyli zroszone wodą, która natychmiast jest zamrażana. I tu, jak to w rybach bywa, tkwi pewien haczyk: ilość glazury może być baaardzo różna, o czym możemy przekonać się, przeglądając fora pełne niezadowolonych klientów, którzy kupili wodę w cenie fileta z łososia. Niezbędna ilość glazury to mniej więcej 3-5 proc., zaś rekordziści umieszczają jej aż… 40 proc.

W przypadku ryb czy filetów mrożonych trzeba więc przede wszystkim przyjrzeć się glazurze - jeśli gołym okiem widać, że jest jej dużo i ryby są posklejane lodem, lepiej dać sobie spokój i kupić hot-doga. Nie warto też kupować podejrzanie tanich produktów - jest bowiem całkiem prawdopodobne, że po rozmrożeniu nasz zakup okaże się o połowę lżejszy, czyli… dwukrotnie droższy.

Rybka smażona

Nie lepiej rzecz wygląda w przypadku usmażonych produktów, jakie możemy zakupić w restauracjach czy smażalniach; tu podstawowym sposobem oszukiwania klientów jest podawanie im… zupełnie innej ryby. Jest to szczególnie perfidne działanie, bowiem, o ile w przypadku ryb w całości jesteśmy w stanie rozpoznać przynajmniej podstawowe gatunki, o tyle filet z grubą warstwą paniery może skrywać zarówno łososia, jak i, za przeproszeniem, pangę. Jak to rozpoznać?

Organoleptycznie - praktycznie nie mamy szans, chyba, ze jesteśmy ichtiologami albo naprawdę wielkimi miłośnikami rybiego mięska i mamy za sobą lata praktyki. Niekiedy jedyną możliwością zweryfikowania uczciwości smażalni jest przeprowadzenie badań DNA. Jeśli mamy wątpliwości co do gatunku, który nam podano, należy zwrócić się do Inspekcji Handlowej, która przeprowadza stosowne badania. Oczywiście, nie musimy pędzić do Inspektoratu z naszym podejrzanym filetem, wystarczy napisać pismo i… poczekać. Należy tu podkreślić, że kary za takie oszustwa mogą być bardzo bolesne, bowiem mogą wynieść nawet 10 proc. ubiegłorocznych przychodów smażalni.

Nuggetsy rybne… choć niekoniecznie

Kupując mrożone nuggetsy czy paluszki rybne, przede wszystkim powinniśmy uważnie przeczytać ich skład - i to nie ten, który mocno daje po oczach, ale ten prawdziwy, umieszczony zwykle z boku lub z tyłu opakowania (i z jakiegoś powodu napisany znacznie mniejszą czcionką). Może się bowiem okazać, że zamiast ryby, kupujemy mączkę ryżową lub skrobię z ziemniaków albo z kukurydzy. Co prawda, warzywa są generalnie zdrowe – pytanie tylko, czy naprawdę są warte tyle samo, co mięso?

Niestety, takie praktyki są na porządku dziennym. Nie wierzycie? Polecam więc wycieczkę do najbliższego marketu i lekturę opakowania dowolnych paluszków rybnych. Dla przykładu – na pudełku pewnej znanej firmy, produkującej mrożonki, na froncie opakowania stoi, jak byk: „100 procent filet”. Poza tym, wnętrze ma kryć też 100 proc. gwarancji i tyle samo proc. naturalnego smaku. Z gwarancją i smakiem trudno polemizować, ale jeśli dokładnie przeczytamy skład, okaże się, że filetu jest… 57 proc. (to i tak dużo!). Reszta to skrobia ziemniaczana, kurkuma i inne rzeczy – ale na pewno nie filet z rybki. Nie oznacza to, że taki skład jest jakoś szczególnie trujący - chodzi o to, ze zostajemy wprowadzeni w błąd, ponieważ producent sugeruje nam, że jemy rybę (i to filet!), a nie rybę z ziemniakami i mąką.

Rybka w puszce

Rybka w puszce to już w ogóle szał: nie dość, że jest jedzeniem wysoko przetworzonym, dokładnie utopionym w sosach lub pomidorach, to jeszcze może zostać wzbogacona w rozmaite substancje chemiczne, konserwanty itp. Nie wspominając już o fakcie, że, aby zawartość puszki nie wyżarła w niej dziury, blacha od wewnątrz pokrywana jest związkiem chemicznym o uroczej nazwie biosfenol-A, który rozwala nam gospodarkę hormonalną i powoduje otyłość, poronienia i choroby serca. Mniam.

Co więcej, zapuszkowane rybki tracą większość swoich cennych substancji (np. zawartość kwasów omega-3 jest w nich 5 razy mniejsza, niż w świeżych rybach), a przed zamknięciem w puszce poddawane są obróbce w temp. 115 stopni Celsjusza, albo wędzeniu i zalewaniu gorącym olejem.

Jeśli do tego dodamy fakt, że takie wynalazki, jak „tuńczyk sałatkowy” to w rzeczywistości resztki, jakie powstały przy obróbce ryb (może nawet tuńczyka?), a wszystko okraszone jest azotanem sodu, to naprawdę można dojść do wniosku, że na obiad zdrowsze będą chipsy z colą.

Jak żyć, panie rybaku, jak żyć?

Wszystko to powoduje, że nasuwają się nam niezbyt optymistyczne wnioski; nie oznacza to jednak, że powinniśmy wykreślić ryby z naszego menu – w końcu naprawdę są zdrowe, lekkostrawne i zawierają mnóstwo mikroelementów, niezbędnych do tego, byśmy pozostali na zawsze młodzi i piękni. Powinniśmy jednak kupować świadomie, ponieważ w ten sposób promujemy uczciwych dostawców i, co najważniejsze, korzystnie wpływamy na własne zdrowie.

A jeśli nie chce nam się doktoryzować nad każdą kupowaną rybką - zawsze możemy zaprzyjaźnić się z jakimś wędkarzem, albo skusić się na samodzielne łowienie – może i na początku nie złowimy taaaakiej ryby, ale przynajmniej spędzimy mile czas na świeżym powietrzu, a to w końcu też jest dobre dla zdrowia.


*Cytat pochodzi oczywiście z filmu „Poszukiwany, poszukiwana”. Warto o nim wspomnieć, bowiem śmiech – tak jak i rybka – to samo zdrowie.